L’aceto è un alimento spesso controverso. Alcuni pensano che faccia bene, altri che sia una raffinazione di un prodotto integrale e quindi da evitare, altri ancora sono convinti che l’aceto sia la più grande sventura quando lo trovi al posto di un ottimo vino.
Per fortuna, come tante altre volte in questa rubrica, la scienza e gli studi vengono in nostro soccorso ad indicarci quali sono tutte le qualità di questo prodotto della tradizione italiana.
Aceto e Vinegar
Gli inglesi lo chiamano vinegar, mentre francesci e spagnoli vinagre. Ed i quest’ultima accezione che ne comprendiamo le caratteristiche: vin-agre, ovvero un vino amaro.
Infatti l’aceto è frutto della fermentazione dell’alcol in acido acetico, che poi rappresenta la sostanza principale all’interno dello stesso (circa il 4-8%).
Si parte da un prodotto ricco di carboidrati, come per esempio una mela, l’uva o qualsiasi tipo di altra frutta che viene lasciata fermentare.
Dalla prima fermentazione gli zuccheri si trasformano in alcol e dalla seconda fermentazione prodotta dei batteri acetici si ottiene l’acido acetico.
Questo passaggio rende un ingrediente nocivo, l’alcol, in uno sano, l’acido acetico.
Qual è il più antiossidante?
Visti i tanti tipi di aceto con i quali potresti trovarti a scegliere al supermercato, sapere quale ha il più alto contenuto di antiossidanti può aiutarti nella scelta.
In questo studio del 2016 (1) si evince che l’aceto di vino rosso batte quello di mele 8 a 5 (millimoli/millilitro), ma chi vince questa speciale classifica è senza dubbio l’aceto balsamico di modena con 23 circa.
L’aceto balsamico di modena IGP viene prodotto inserendo i batteri acidi sul mosto di alcuni vitigni selezionali (fase di acetificazione).
Successivamente viene lasciato riposare il mosto in speciali botti di legno pregiato per acquisire più aroma e caratteristiche (fase di affinamento).
Artigianale o industriale non è lo stesso
Se non lo avessi anche tu già sospettato prima, senza dubbio artigianale è meglio anche da un punto di vista di antiossidanti. Da questo studio (2) si evince che l’aceto artigianale ha il doppio degli antiossidanti rispetto a quello industriale.
Aceto e glucosio
La notizia migliore riguardante questo alimento è il suo effetto positivo sulla glicemia.
Una revisione sistematica della letteratura del 2017 (3) ci spiega come l’aceto sia capace di ridurre i picchi di gliemia post prandiale. Proprio per questo diversi esperti mondiali ne consigliano il consumo di almeno 2 cucchiaini da caffè ad ogni pasto.
Chi soffre di diabete di tipo 2 potrebbe trarne il maggior giovamento. In questo studio (4) fatto su 11 individui tra i 40 e i 72 anni consumare 2 cucchiaini di aceto di mele prima di andare a dormire ha ridotto la glicemia a riposo del 6%, senza nessun altro cambiamento della dieta.
A quanto pare, quindi, il suo effetto positivo non è solamente dovuto al rallentamento del transito del bolo o alla riduzione della scomposizione delle fibre, come sostenuto in precedenza.
L’effetto positivo, si evince da questo studio, è dovuto alla capacità dell’aceto di aumentare la sensibilità all’insulina delle cellule muscolari. Ciò porterà le tue cellule ad essere in grado di assimilare gli zuccheri ed ad utilizzarli come energia in modo più efficace (7)
Il maggior beneficio lo si ottiene proprio in quei pasti alti in indice glicemico che sono poi spesso la causa di diabete e sovrappeso (5).
Aceto ed ovario policistico
Buone notizie per le donne che soffrono di ovario policistico, una patologia che si pensava essere cronica ma sulle sue cause si sta facendo chiarezza negli ultimi anni.
L’ovaio policistico è una delle cause principali di ciclo mestruale irregolare, amenorrea e mancanza di ovulazione.
A causa di questo problema tante donne scelgono di sottoporsi a trattamenti farmacologici per curare la loro infertilità.
In questo studio è stato proposto ad un gruppo di donne di sostire i farmaci con 15 g di aceto di mele per 90-110 giorni.
Alla fine del percorso la maggior parte delle donne era tornata ad avere un ciclo regolare (6) con una riduzione del rapporto tra ormone luteinizzante ed ormone stimolante il follicolo.
Gli autori ipotizzano che sia proprio l’effetto di controllo della glicemia e del rilascio di insulina a migliorare la sensibilità all’insulina di queste donne che oggi sembra essere la causa principale degli squilibri ormonali e dell’ovaio policistico.
Perdita di peso
Che dire della perdita di peso? anche in quest’ambito i risultati sono sorprendenti.
Perdere peso è importante, ma come lo si perde lo è ancora di più. Altrimenti il rischio molto alto è di recuperare tutti i chili persi.
In questo studio si sono sottoposte 40 persone sovrappeso ad un percorso dimagrante con un deficit calorico di circa 300 kcal al giorno.
Ad un gruppo, però, è stato aggiunto anche 30ml/d di aceto di mele.
Il gruppo nei quali è stato aggiunto questo alimento si è evidenziata una maggiore:
- perdita di peso
- circonferenza delle anche
- grasso viscerale
- trigliceridi
- colesterolo
Con aumento del colesterolo HDL ed aumento della sazietà (8).
Gli stessi risultati lo hanno ottenuti anche questo gruppo di Giapponesi sovrappeso (9).
Maggiore era il consumo di aceto, maggiori i benefici.
Cosa abbiamo imparato
L’aceto è un alimento da inserire in una dieta sana, ma non sono solo i suoi utilizzi culinari a sorprenderci. Lo puoi usare in tante altre situazioni della vita quotidiana come già abbiamo spiegato in questo video.