“Un numero significativo di prove indica che il colesterolo ossidato potrebbe essere uno dei principali fattori scatenanti del morbo di Alzheimer”. Ma non è tutto. I prodotti dell’ossidazione del colesterolo “sono associati all’inizio e alla progressione di molteplici malattie croniche”, tra cui malattie cardiache, diabete e insufficienza renale.

Gli ossisteroli, ovvero i prodotti dell’ossidazione del colesterolo, vengono creati quando gli alimenti animali sono riscaldati. Tutte le forme di cottura possono farlo, poiché è possibile ottenere la “massima ossidazione del colesterolo” a soli 150 gradi centigradi circa.

Esiste un tipo di cucina peggiore delle altre?

Bene, se guardi la carne di puledro, che è come la carne di cavallo, in generale sono stati trovati livelli più alti di ossidazione nella carne cotta al microonde.

E, in effetti, il pollo o il manzo al microonde sembrano produrre circa il doppio dell’ossidazione del colesterolo rispetto alla frittura. Prendiamo ad esempio la pancetta: non è stato riscontrato che la pancetta cruda contenga colesterolo ossidato: ha colesterolo, come tutti i prodotti animali, ma non è ossidato finché non lo cucini.

Grigliare sembra essere la soluzione più sicura la prima volta, ma poi, quando rimetti in frigorifero l’alimento e lo riscaldi successivamente utilizzando lo stesso metodo, i livelli di colesterolo ossidato aumentano vertiginosamente.

Non solo la cottura

Il problema, però, non è solo il calore. Sebbene i livelli nelle carni crude siano generalmente bassi, “le concentrazioni tendono ad aumentare notevolmente dopo l’esposizione ad agenti pro-ossidanti, come la luce”.

Cosa dovresti fare per evitare questa alterazione?
Potresti avvolgere la carne nella pellicola rossa. L’involucro di plastica trasparente non sembra funzionare, ma il rosso blocca alcune onde luminose e può “ritardare… l’ossidazione del colesterolo”. Questo era per “fette di carne di cavallo”. Il problema è peggiore con i “prodotti a base di carne affettati”, perché una parte maggiore della carne è esposta all’aria e alla luce. Stesso problema con la carne macinata; è molto più esposta.

A meno che non si conservi la carne in una sorta di confezione sottovuoto, anche in un frigorifero buio, la sola esposizione all’ossigeno può aumentare i livelli di ossidazione. Oppure nel congelatore.
Sì, cucinare il pesce crudo può aumentare i livelli da 8 a 18, ma dopo qualche mese il pesce congelato, anche crudo, inizia ad avere livelli circa dieci volte più alti.

La peggior carne per l’ossidazione del colesterolo

Se ti stai chiedendo quale sia la carne peggiore, cotta al microonde o fritta, il pollo è due volte più cattivo del manzo. Il motivo, a quanto pare, ha a che fare con il “contenuto di grassi polinsaturi… dei muscoli”, che va dal pesce, poi al pollame, poi al maiale, poi al manzo, quindi all’agnello.

La carne bianca è più suscettibile all’ossidazione del colesterolo.
Sì, la carne rossa ha più grassi saturi, ma il pesce e il pollo tendono ad accumulare più colesterolo ossidato. Perciò, “è stato dimostrato che il pollo e il salmone arrosto generano maggiori quantità di prodotti dell’ossidazione del colesterolo rispetto ad altri tipi di carne”. Sorprendentemente, però, “il più alto aumento di colesterolo ossidato nel salmone è stato riscontrato attraverso la cottura a vapore, principalmente perché è esposto al calore più a lungo”. L’ossidazione del colesterolo “aumentava dopo ogni procedura di cottura…ma la cottura a vapore aumentava la quantità totale di oltre il 1000%”.

I processi di produzione

Ci sono due modi in cui la carne di pollo può ossidare in fretta.

  1. Uno è se, in primo luogo, dai da mangiare ai polli grasso rancido. Sfortunatamente, ogni sorta di materiale scadente finisce negli impianti di macellazione per essere trasformato in mangime per animali.
  2. Il secondo è l’irradiazione. Quando la carne di pollo viene irradiata per migliorarne la sicurezza alimentare dal punto di vista delle malattie infettive, può diminuire la sicurezza alimentare dal punto di vista delle malattie croniche. Ma hey; è meglio che morire di salmonella.

In termini di latticini, nel precedente articolo, ho parlato dei potenziali pericoli del burro chiarificato, il che mi ha fatto riflettere sul latte UHT, che indica una lavorazione ad altissima temperatura. Ciò sembra aumentare i livelli di colesterolo ossidato di circa il 50%, peggio della semplice pastorizzazione, anche se, cosa interessante, se riesci a trovare latte di capra, questo è più sicuro.

Stesso problema con le uova. Le uova in polvere negli alimenti trasformati sono utili per la durata di conservazione, ma potrebbero non essere altrettanto utili per la salute umana. Stiamo parlando di tutti quei cibi confezionati con dentro le uova, come la pasta, molti prodotti da forno o la maionese.
Per questo, anche le persone che evitano di mangiare le uova potrebbero essere involontariamente esposte agli ossisteroli attraverso gli alimenti trasformati, se non leggono bene l’etichetta.

Colesterolo ossidato: come evitarlo

Se è tutta una questione di ossidazione, perché non aggiungere semplicemente “antiossidanti sintetici o naturali” agli stessi prodotti animali? Ci hanno provato; tipo aggiungere una tisana alla melissa agli hamburger. Non ha funzionato, ma probabilmente è perché non potevano aggiungerne abbastanza senza alterare il gusto.

Che ne dici di aggiungere le ciliegie, sono rosse, si fonderebbero perfettamente. Questo ha funzionato! Due diversi tipi di ciliegie hanno ridotto significativamente l’ossidazione del colesterolo, ma la carne con una ciliegina sopra sembra un po’ fuori luogo.
E se usassimo aglio e cipolle? Ecco la quantità di colesterolo ossidato in una semplice braciola di maiale, significativamente ridotta aggiungendo cipolla o aglio. Nel pollo, invece, l’ossidazione del colesterolo è stata ridotta dalla salvia, ma non dall’aglio. In effetti, l’aglio può anche accelerare l’ossidazione dei grassi.

Cosa abbiamo imparato

Quindi, “ci sono diverse misure che possono essere adottate per ridurre l’ossidazione del colesterolo negli alimenti:

  1. ridurre il contenuto di colesterolo totale negli alimenti evitando di cucinare cibi con grassi contenenti colesterolo” come burro o strutto;
  2. possiamo “nutrire gli animali con antiossidanti prima, o aggiungerli dopo;
  3. utilizzare la temperatura più bassa possibile per cucinare;
  4. utilizzare una sorta di imballaggio sottovuoto opaco o qualcosa del genere.

Ma, se si fa un passo indietro, solo gli alimenti che iniziano con il colesterolo possono finire con il colesterolo ossidato. Quindi, il metodo principale, in termini di riduzione dell’ossidazione del colesterolo negli alimenti, potrebbe essere quello di “ridurre il contenuto totale di colesterolo del cibo” – non solo evitando di aggiungerne extra con burro, ma invece, incentrando la propria dieta su cibi integrali vegetali, che in primo luogo non hanno colesterolo che si ossida.

Bibliografia