Esiste qualcosa peggiore dello zucchero? Si, sono i prodotti di glicazione avanzata (AGEs, Advanced Glycation End products) direttamente associati a:

I prodotti di glicazione avanzata sono associati ad un danno ad ogni tessuto ed organo (1, 2, 3)

Glicazione

Hai mai sentito parlare della reazione di Millard? è quella che avviene quando cuociamo carne, pane o biscotti e da al prodotto quel caratteristico colore marrone associato ad un sapore unico.

Questa reazione è dovuta al calore che permette la mescolanza di proteine e carboidrati. La stessa reazione può avvenire nel tuo corpo, portando alla formazione di prodotti di glicazione avanzata.

Prodotti di glicazione avanzata

Se sei diabetico avrai sentito parlare dell’emoglobina glicata (HbA1c), un test per misurare i livelli di zucchero nel sangue di 2-3 mesi. Anche nel nostro corpo, infatti, avviene la glicazione. Ovvero le proteine come l’emoglobina possono associarsi con lo zucchero e formare gli AGEs.

Per fortuna l’emoglobina ha un’emivita di 1-2 mesi, per questo anche tu puoi modificare questi parametri con la dieta adatta.  Ma cosa succede alle proteine che hanno un’emivita più lunga, come il cristallino nell’occhio? (4)

La glicazione delle proteine porta le stesse ad unirsi e ad irrigidire il tessuto, condizione favorevole quest’ultima per portare a ipertensione, malattie circolatorie periferiche e del cuore (5).

Infiammazione e glicazione

I prodotti finali della glicazione non sono solo dannosi di per se, ma riescono anche a innescare un terribile processo infiammatorio. I ricercatori, infatti, hanno scoperto che esistono dei veri e propri recettori degli AGEs che innescano una cascata infiammatoria sistemica.

Gli AGEs con il tempo si accumulano nelle ossa, nei muscoli e nei tendini contribuendo a tutte quelle patologie infiammatorie ritenute normali con il passare del tempo.

Dagli studi si evidenzia come tra i 50-60 anni i nostri livelli di AGEs si duplicano (6). Ma questo non è solo un segno di invecchiamento, ma un vero e proprio motore dell’invecchiamento. In studi su animali infatti ridurre gli AGEs rallenta l’invecchiamento mentre aumentarli lo accelera (7).

Come rallentare la formazione dei prodotti di glicazione avanzata?

La glicazione è calore-dipendente. Alla nostra temperatura corporea la reazione di Millard è molto molto lenta, ma più si aumentano i gradi più la promuoviamo. é infatti evidente a tutti che la temperatura del forno è fondamentale per creare la crosticina sul pane.
Per fortuna il nostro corpo mantiene una temperatura costante, ma possono essere gli AGEs che mangiamo a fare la differenza.

Prodotti di glicazione nella dieta

Differenti forme di cozione espongono i tessuti a diverse quantità di umidità e calore. Come cucini i tuoi piatti aumenta o riduce la quantità di AGEs che mangerai.

In un famoso studio pubblicato nel Proceedings of the National Academy of Sciences, si è dimostrato che i prodotti di glicazione che mangiamo sono tutti assorbiti nel corpo. In aggiunta, gli ACEs che mangi contribuiscono in maniera tossica molto maggiore rispetto a quelli che produci internamente (8).

I ricecatori hanno testato più di 500 cibi differenti per capire i livelli di prodotti di glicazione.

I livelli più alti si sono riscontrati nella “carne altamente cotta e trattata” e, in linea generale, in “alimenti animali alti in grassi e proteine” (9, 10).

La carne, in media, ha 20 volte più AGEs  dei cereali processati per la colazione e 150 volte più AGEs della frutta e della verdura fresche.

I ricercatori sono stati sorpresi di constatare che gli alimenti alti in proteine e grassi fossero peggiori dei carboidrati complessi. Ma la spiegazione si trova nel fatto che lo zucchero di per se, quando sottoposto ad alte temperature caramellizza. Mentre per avere la glicazione c’è bisogno necessario delle proteine.